1 La sección de frutería y tendencias
La sección de frutería y tendencias en el consumo.
❑ Características del consumidor de producto fresco.
❑ Importancia de la sección de frutería
❑ Preferencias en la compra de frutas y hortalizas.
Normas de Calidad frente a la Política de Calidad de las empresas.
❑ Criterios tradicionales de calidad y su justificación.
❑ Normalización de la calidad a nivel europeo.
❑ Importancia del nivel de calidad de Producto en las
empresas.
2 El surtido de la sección de frutería
❑ Familias habituales de la sección de frutería y sus características diferenciales.
❑ Frutas.
❑ Frutas de pepita.
❑ Frutas de hueso.
❑ Frutas cítricas.
❑ Frutas tropicales.
Hortalizas.
❑ Hortalizas de fruto.
❑ Hortalizas de hoja.
❑ Hortalizas de tallo.
❑ Hortalizas de flor.
❑ Hortalizas de raíz.
Surtido con valor añadido.
❑ Frutas y hortalizas preparadas: 4ª y 5ª gama.
❑ Producto ecológico.
Tendencias de surtido orientadas al concepto “Gourmet”.
3 Factores de calidad del producto en la sección de frutería
Factores que determinan la percepción de la calidad por parte del cliente.
❑ Percepción de las características visuales externas.
❑ Percepción de la composición del producto.
❑ Percepción de precio.
Criterios de categorización comercial de frutas y hortalizas.
❑ Características mínimas de calidad.
❑ Categorías y clasificación.
❑ Calibrado y tolerancias.
❑ Envasado y presentación.
Transmisión de la información: etiquetado.
❑ Menciones obligatorias.
❑ Etiquetado de alérgenos.
❑ Información nutricional.
4 Conservación y manipulación del producto
Intervención en la gestión de la retirada del producto.
❑ Identificación de la alteración y causas.
❑ Medidas correctivas y preventivas.
Prevención de mermas relacionadas con el control de la temperatura.
❑ Temperaturas más adecuadas.
❑ Manejo de la refrigeración.
❑ Sensibilidad de frutas y hortalizas.
Prevención de mermas relacionadas con el control de la humedad.
❑ Exceso y déficit de humedad.
❑ Control de la humedad y relación con la temperatura.
❑ Sensibilidad de frutas y hortalizas.
Prevención de mermas relacionadas con el control de la maduración.
❑ Rotación del producto.
❑ Control de maduraciones.
❑ Sensibilidad de frutas y hortalizas.
Pautas de manipulación e higiene.
❑ Manipulación e higiene en exposición.
❑ Manipulación e higiene en almacenamiento.
